人人都是美食家的广州,糖水到底有多好吃?

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2021年01月11日 18:18:49
来源:什么值得吃

老广大概进化出了两只胃,一只胃用来放早茶烧鹅肠粉云吞面牛杂大排档福建人,还有一只胃,专门留给糖水

但糖水,真的不是名字上的“糖+水”这么简单粗暴。

广州糖水

甜品界的“老火靓汤”

比起“糖水”或者“甜品”,广州糖水更贴切的称呼,是“甜汤”。

炒奶,炖蛋,石磨芝麻糊,老广在糖水的名字里记录了烹饪的精细,将广州一地丰沛新鲜的各色食材、因季而变的时令风物,以老火靓汤一般的时间酿造,煲出一碗浸润温柔的甜汤来。

一碗糖水里,可以领略汇集万象食材的羊城繁华。

也尽显老广烹饪极为包容的奇妙创意:

火锅的食材,到了广州,就成了一碗腐竹蛋花糖水,鹌鹑蛋和海带,舞台从卤菜,变成了甜津津的绿豆沙。

来自北方的天团成员表示,不到广州,一生难以思议吃到这样的糖水成员。

这次就跟着天团一路向甜,看看老广的糖水收藏夹里,藏着的十家宝贝糖水铺:

1

“吃”一碗水牛奶

广州糖水之行,要先从两家沙湾甜品吃起。

《番禺县续志》说广州沙湾镇这地方:每日出乳千余斤,牛乳之名特著。其中的牛乳,正是指做糖水的好材料——乳脂浓滑,香味醇郁的水牛奶。

沙湾拥有最早懂吃水牛奶美味的一批老饕,也成了广式糖水中牛奶甜食的重要源头,不少老店至今都还以“每日从沙湾进新鲜水牛奶“为地道的揽客招牌。

『 沙湾甜品食馆』

广州市区里以“沙湾”为名的糖水铺子众多,老字号要数这间开在居民楼下的老店。如果碰巧早上九点登门,还能看到几位糖水阿姨用新鲜牛乳制作双皮奶。

双皮奶如今算是各地都能吃到的大众甜品,但出了广州,却很难再见炒奶糊,更别提是一碗热气腾腾的凤凰炒奶糊

蛋白和砂糖加入水牛奶,在锅中快速翻炒,只有短短几秒,蛋白质的凝固就在一瞬,奶液与蛋白融成一碗如芝麻糊般稠滑滋润的奶糊,哪怕稍微过火,就只剩蛋花汤。

用蛋黄划开一片金黄浓郁的鲜醇,就是老广餐桌上的“凤凰”。

沙湾甜品食馆的另一个名字,“糖水的百科全书”。上百种的选择,格外适合作为入门级的糖水店。在广州一夜入冬的大风天里,点一碗姜糖味的番薯糖水,姜辛香混着红薯温暖的气息。糖水带来的安全感,仿佛寒风里抱着一只“冒着热气的烤红薯”。

在广州的糖水铺子,尽管放心尝试一些大胆的搭配。冰绿豆沙配鹌鹑蛋,蛋腥气不见干扰,反而吃到蛋白淡淡的甘甜与蛋黄细沙的绵柔,衬的绿豆沙多了几分回味。

或者尝试进阶组合式点单,在基础款的腐竹蛋花汤里加额外两颗芝麻汤圆,甜滑的蛋花一片片略过舌尖,嫩嫩的腐竹皮化作清澈的豆香,咬开猪油芝麻芯,溅了满口的浓香。

『 永记沙湾甜品』

永记沙湾甜品的姜埋奶(姜撞奶),是大老远就看得见的好吃。“看”的就是门口晒出的这一盘↓

姜渣。因为姜埋奶要以当地特产的老姜榨取姜汁,门口总是常年晒着老姜榨汁后剩下的渣滓。

几十年的老店,依旧保持者手写菜单的习惯,从进门一刻起,时光就被停在了店里,人情味十足。

制作姜埋奶原料看似简单,只有姜汁、砂糖、水牛奶三样,但撞奶时处处都要依靠经验把握,当天气温低,阿姨特意多把牛奶多热几秒,姜埋奶才好成型。

↑窝蛋姜埋奶

乳脂够足的水牛奶,在凝结成型后,虽然比豆花更嫩,但却可以稳稳托起一只勺子。一片片刮着滑进嘴,辛辣的老姜立刻细密的卷裹起来。吃过广州的姜埋奶,其他的就只能算果冻而已。

永记的红豆双皮奶,红豆倒比双皮奶还要惊艳,一颗颗饱满的豆粒,在齿尖爆出绵软的甜沙,仿佛《澄沙之味》里淳厚的味道。

如果说姜埋奶是一瞬间滑入口的惊艳,双皮奶带来的是更为实质感的奶香和幼嫩,慢慢咀嚼,缓缓散开,整个人陷入了水牛奶纯粹而浓厚的香气中。

『 英英士多』

接连吃过10家糖水,我们吃过最好的双皮奶,却在路边的奶站便利店

招牌只有一张布的英英士多,既是鲜奶站,又兼营牛奶甜品,勉强挤下两张单人桌,仿佛是在自家的厨房里,就着锅新鲜热乎的开吃。

冰柜里的鲜牛奶,每天中午就被抢空,不少人专门来找店主预定冻牛奶带上飞机。

英英士多的双皮奶,红豆粒都露着家常的粗糙,但等一勺入口,一切的评语,都变了。

市面的双皮奶多用重糖,哪怕顺德金榜街的几家,也免不了甜度过高,吃完发腻。

但英英士多的双皮奶,只用极淡的甜味,让牛乳的香气自由的发挥,从入口浅淡,在口腔的温度加热下弥漫浓厚,逐渐席卷,化作一波一波浪潮般的奶蛋白奶香,自然而震撼。最后悻悻的嚼一下残余的红豆粒,质朴的豆香恰到好处增添了香气的厚度。

无论还有没有胃口,英英士多的牛初乳一定不能错过,只看表面一层淡黄色的乳脂,已经预感到更厚重美味的质地。奶站做起甜品来,其他店就危险了。

2

只吃这一碗的私房糖水

比起动辄上百种糖水的百科全书店,更多私房糖水往往只做几样,甚至专营一种糖水,但哪怕只吃这一碗,也值得跑上一趟~

『 芝麻糊世家』

在路边现磨芝麻糊的芝麻糊世家,店里只放五只锅子,芝麻糊、花生糊、杏仁糊、核桃糊、外添一锅汤圆,再多一样也不卖。

炒芝麻和大米,反复捣磨成糊,坚果油脂的香味总能吸引来人坐满三张小桌。

最实惠的吃法,是点一碗鸳鸯糊,老板会俏皮的用花生糊和汤圆,在芝麻糊上点出一个太极。

虽然名为芝麻糊世家,但花生糊的味道却更佳,仿佛花生酱一样黏在嘴里,化不开的香甜。

『 和盛糖水店』

菜市场里的和盛糖水,低调而家常价廉,糖水之外,还兼卖炒粉米面。但这间扫地僧级别的居民大食堂,却把豆花做的极妙。

发挥组合式糖水的魅力,黑芝麻做底,盖上几片嫩豆花,淡淡的芝麻香混合豆花中姜糖的辛甜,释放多层的柔美。

但以上两份的芝麻糊,尽管温润,却都算不上惊艳,作为广州糖水中经典的“二沙三糊”,这次的糖水之旅需要一碗更特别的芝麻糊。

『 玫瑰甜品』

开在北京路著名的甜品街上,玫瑰甜品没有百花甜品那样的热闹,却多了一些老客慢慢喝一碗糖水的惬意。

已经泛黄褶皱的手写菜单,大字骄傲的写着松子芝麻糊,就是玫瑰甜品必须吃的这一碗

细密的芝麻糊带给勺子扎实的阻力,将表面一层炒松子慢慢搅匀,每一口拌着大颗松子的油脂,芝麻糊极富感染力的香气冲出,来不及吃进嘴,已经先咽了一次口水。

玫瑰甜品尽管花样不多,但多了私房甜品的精细繁复,桃胶煮的干净饱涨,衬着莹润的杏仁豆腐,每口都是恬淡却细腻的杏仁乳香。

『 兰芳园』

兰芳园的奶茶名声在外,但在广州,它的本职却是一家糖水店,手动括弧,难得的主营榴莲糖水。

大块实在的果肉,在碗里堆的丰盛,光是榴莲就已经值回票价。清新的果甜,自然的甜度已经是蜜津津,一勺椰奶把亮眼的味道融合,也只有广州,才能把水果吃得这么别开生面

3

有些糖水,值得蹲在路边

『 街坊车仔糖水』

一辆旧三轮小车推出几只糖水桶,街坊车仔糖水就像它的名字一样,是做给街坊吃的私藏老味道。

虽然都是简单家常样式,但糖水师傅做的耐心细致,香芋西米露可以一颗一颗去考验,都软糯糯浸透了椰浆香,芋头煮的半化,稠的黏在汤勺上,要甩几次勺才能盛满一碗。

一碗沉甸甸的芋头西米露,化沙的芋头,糯滑的稠浆,蹲在路边吃完,偷得一碗糖水的快乐闲暇。

『 今天糖水』

今天糖水已经成了b站的up主们心头好,但商业的气息却一点也没有侵袭这间连店都算不上的糖水铺。

今天糖水的“全部铺面”,只有这几张板凳,两张简易桌子。店主一家就住在这间老屋,尽管狭小,却样样处理的干净整洁。

因为人力有限,今天糖水的“规矩”很多,芝麻糊只供三天,每周不定时休息。但每样制作都细致讲究,芝麻要亲自炒香,海带要剪的整齐。

很不巧,我们正赶上了处理白果的店铺休息日,但店主还是端出一碗红枣莲子桃胶,又坚持要送一份木瓜糖水。这是她们在关店的日子特意备着的糖水,生怕来店里的客人失望。

比起玫瑰甜品的精致,今天糖水是家常质朴的熨帖,调味并不繁复精妙,但是足时足料,银耳煮的滑润,桃胶小颗却纯净,舒舒服服吃完一碗,心里踏实的满足。

『 糖水铺』

想最后过一把糖水瘾,一切的答案都会指向糖水铺。全场只要三元一碗的糖水,可以摆满一桌的畅快。

在不知道吃什么时候,干脆点一整篇菜单。坐在路边小板凳上,晒着太阳慢慢喝。

糖水铺的价格虽然最低廉,却保持着糖水的原则,绿豆绵软爆沙,海带炖的松软,吸饱绿豆沙汁水后变得甜糯,一丝海带的腥气混合着绿豆沙必备的“臭草”,让草本的清凉气息,舒畅的渗透进味蕾的角落。

这一碗,是下午偷闲的糖水,饭后落胃的妥帖,也是夜宵时放松的高光,吃糖水如饮水,把糖水吃成生活的一部分,这也正是老广收藏夹中糖水的真谛吧。

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