宋朝人是如何“下馆子”的

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2020年06月18日 13:32:14
来源:凤凰网知之 作者:历史大学堂

吃饭乃人生一大要事,不论是早餐,中餐还是晚餐,只要是吃上一顿好的,那么接下来,也许我们将要度过的时光都会变得莫名美妙。

家里不方便做饭时,现代人可以去饭馆炒两个菜,拉上几位好友,顺便叫上一瓶啤酒便可吃的痛快,但是,你知道古人是如何“下馆子”的吗?他们又是如何聚餐的呢?

今天,我们不妨就来看一下宋代百姓的吃喝实况,在饮食业颇为繁荣的宋代,那时候的宋人究竟拥有着怎样的饮食环境呢?

上图_ 《清明上河图》中,记录了北宋都城东京(又称汴京,今河南开封)的城市面貌和社会各阶层的生活状况

宋代的“餐饮业”

说起张择端的《清明上河图》,相信大家一定不会陌生,从这幅画作当中,我们可以探寻到许多宋人日常生活的奥秘,其中就包含了宋代的“餐饮业”实况。

比如说,图中就有不少挂着“正店”招牌的酒楼。

不过,这里所说的“酒楼”可不是一般的如影视剧中的那种,那时候的“酒楼”也叫作“酒肆”、“酒家”或者“旗亭”,酒楼不仅会卖酒,而且有很多酒楼是同时和酿酒作坊连在一起,形成一种“一边卖酒,一边产酒”的销售模式。

从这个角度来看,这种酒楼可不是普通人家可以做起来的,一般来说需要有财力较为雄厚的官酒务和官酒库,联合上户人家才可以把这酒楼给经营长久。

上图_ 《清明上河图》中“香丰正店”的门前,还挂着红栀子灯——宋朝的大型酒楼

那什么是“正店”呢?

其实,“正店”就是拥有政府授权,从而可以酿造酒的酒店,也可以说是一种大型酒店。

规模大、生意好、酒储备充足,能够满足较多人需要,所以就叫“正店”。反过来说,一些小的酒店,当时就被称作“脚店”,他们一般不会自己产酒,大多是从那些正店里头沽酒来卖。

上图中显示,酒楼里满是来吃饭的客人,好不热闹,在院子里头,还放置了许许多多的酒坛子,以供需要。

除了挂有“正店”招牌的酒楼之外,《清明上河图》中还有一些挂有“新酒”、“小酒”、“老酒”等其他招牌字样的地方,说明宋代的时候,酒还是较为受民众欢迎的。

上图_ 《清明上河图》里供人短暂休息的 脚店

酒楼之后,还有“脚店”,开封有不少著名的脚店,比如州西安州巷张秀、郑皇后宅后宋厨、曹门砖筒李家等,在《清明上河图》中,这些小店铺和小摊子看上去几乎要占满了整个街道,行人一过,更显拥挤。

从孟元老的《东京梦华录》等文献中我们可以得知,北宋时期,在京正店七十二户,“此外不能遍数”,其余皆谓之“脚店”。

酒楼也有几种不同的分类,一种分法是分为官营(即官库)和私营(即市楼)两类,还有一种分法是分为正店、脚店、拍户酒店这三类。

正店和脚店前头已经大致介绍过了,而这“拍户”酒店其实指的是同时会养娼妓和卖茶、饭菜的小酒铺。

“拍户”这一称呼出自于《都城纪胜·酒肆》中,而在吴自牧的《梦梁录》卷16《酒肆》中也曾说到:“南宋临安酒肆除官库、子库、脚店之外,其余谓之‘拍户’,兼卖诸般小酒,食次随意索唤。酒家亦自有食牌,从便点供。”

除此之外,还有卖些下酒菜比如羊杂等的肥羊酒店,开在城郊的花园酒店,专卖劣质酒的直卖店,门口挂着草葫芦的碗头店,专卖春卷、包子等的包子酒店等等特色小店。

上图_ 张择端 的《清明上河图》中,卖“香饮子”的摊位

酒楼哪家强?

既然宋代的“餐饮业”的发展如此繁荣,那在这些店中,究竟哪些店才是宋人的心头好呢?

北宋时期,汴京这个地方有一句流传甚广的民间谚语——“酒苑叔平无比店,洛中君锡有巴楼”。

什么意思呢?

这里头其实藏着两个典故。

那时有个叫李君锡的人,他有一天路过了西京洛阳,正好那里有个地方正在建一间新的酒楼,李君锡骑着马儿从下方过去,心中感叹:“哎呀,这酒楼可真华丽”,感叹完后他又忍不住了,于是开口说了一句:“有巴”。

而另一个人赵叔平,他是宋朝的观文殿学士,在公元1027年的时候,他通过科举考上了探花,后来和欧阳修成为了要好的朋友。赵叔平致仕以后,他就把处于京师丽景门内的房子改造成了客邸,这件客邸在当时有“无比店”的美誉。

于是,因为这两件事情,当时就有人把它们对句成诗,用来称赞它们的壮美华丽,叔平无比店和君锡巴楼就是这样的两间大店铺。

上图_ 《玉壶清话》又称《玉壶野史》,宋代中国文言轶事小说

历史典籍里记载了很多有名的汴京酒楼,有些酒楼甚至还成为了皇帝宴请大臣的地方。

在文莹的《玉壶清话》里面就提到过“真宗曾于太清楼宴请群臣,进仁和楼所酿酒,遍赐宴席。”其中有位名叫鲁宗道的大臣还称赞过其“百物具备,宾至如归”,这算是很高的评价了。

北宋的另外一座有名的酒楼是“樊楼”,在周密的《齐东野语》卷11《沈君与》中就有这么一句对樊楼的描写——“京师酒肆之甲,饮徒常千余人”。樊楼同时也是“正店”的典型代表,其中“眉寿”和“和旨”是樊楼的酒中上品,后来,樊楼又改名叫做“丰乐楼”。

南宋杭州的高级酒楼有30余家,官营酒楼,属户部点检所管辖,共有12家;民营酒楼著名的有18家,以熙春楼、三元楼、翁厨、任厨等为最。

上图_ 《东京梦华录》是宋代孟元老的笔记体散记文

宋人如何“下馆子”?

饭馆酒楼如此之多,真叫人眼花缭乱,那宋人在下馆子的时候跟我们又有什么不同吗?

从环境上看,一般宋代的酒楼里面都会布置一些装饰品,比如孟元老的《东京梦华录》里就指出北宋时期的酒店“门面窗户皆朱绿装扮,每店各有厅院、东西廊称呼座次。”

从吃饭流程来看,宋人下馆子时走的流程跟现代人有相似之处,一般是先喝茶,然后看盘(即看菜谱),客人点菜时,负责在后厨记录菜单的伙计叫做“铛头”,而现代的“传菜员”在当时则被叫做“行菜”,最后等上完菜之后,客人便可以开吃了。

不过,宋人下馆子时所受到的酒楼服务还是与现代人有所不同的。

宋代酒楼里的小二,若是收到了客人的投诉,轻则挨骂或者罚工钱,严重的话甚至会让你直接卷铺盖走人。

而且,除了单纯吃饭外,有时酒楼里还可以为客人提供其他服务,有卖唱的“擦坐”,有玩杂耍的“赶趁”,还有供香的“香婆”和提供小食的“家风”。

所以,宋人的餐饮业还是相当繁荣的,即便是日常下馆子,宋人也能够享受周到的服务。

文:燕麦

参考资料:

【1】纪昌兰 《宋代酒楼店肆与市民的宴饮消费》

【2】黄亚明 《宋代餐饮服务业如何靠创新吸引顾客》

【3】孟元老 《东京梦华录》

【4】吴自牧 《梦梁录》

【5】周密 《齐东野语》

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