成都和重庆,谁是“备胎”?

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2020年06月24日 10:10:26
来源:那一座城

说到为了吃必须要专门去一趟的城市,成都和重庆一定都会上榜。

川渝的美食之争,总被吃货们推向风口浪尖,实际上,四川菜与重庆菜本就同宗同族,属于巴蜀文化里不可或缺的一份子。

好比一对一起长大的兄妹, 重庆长成了耿直外向的汉子,成都则变成了柔情内敛的姑娘。

重庆是最“江湖”的城市。

重庆被誉为山城,有特殊的码头文化,靠力气吃饭是主要的价值观。他们勇于吃苦耐劳、敢闯敢拼,同时脾气火爆、耿直。

吃的食物,也以麻、辣、鲜、香而著称,饱含浓郁的江湖气息,让人欲罢不能。

大盘盛肉、装汤,大嘴吃肉,粗犷豪爽,尝爽嫩鲜,不断追求味蕾刺激,才是王道。

成都受上天眷顾,自古衣食无忧,有“天府之国”的美誉,人们安逸、懂得生活,吃起东西,更是“精”得不得了。

街头巷尾里小小窄窄的苍蝇馆子,就是成都的名片。

位置越偏僻,装修越简陋,老板的脾气也就越怪。虽古怪,但食物却十分美味,如同像苍蝇馆子虐我千百遍,我还待苍蝇馆子如初恋。

美食的个性,很大程度会随着一座城市的性情而定的。

重庆和成都两者的共同点不少,实际上却风格迥异。

这次,我们来聊聊川渝美食的魅力,听听这城市之间颇有渊源的碗里江湖。

01

最好的面馆,就在家楼下

在山城的街头走一走,遍地都是好吃的面馆,毫不夸张地说,面馆的数量,跟火锅店比起来有过之而无不及。

小面在重庆人心中的地位,就像热干面之于武汉人,白切鸡之于广东人,盐水鸭之于南京人。

据不完全统计,重庆人平均每天吃掉500w+碗小面,足足撑起山城人民饮食半边天。不仅是食物,更是城市名片。

不少美食纪录片,例如《舌尖上的中国》、《嘿!小面》等出现过它的身影。

说小面比火锅更重要,一点也不过分。

有意思的是,这里每年都会更新小面50强的排名。

排名或升或降,大多数老板并不理会,只觉得自家的最有特色。

在面馆前,喊上一嗓子“老板,小面!起硬点,多菜!”

老板熟练地抓起二两面条,在滚水中汆烫面条和口感爽脆的藤藤菜,拿起一个提前打好佐料的碗,往碗里撒些葱花。

待面煮好后,再加一勺秘制的鲜亮、喷香,能瞬间撩人舌尖的油辣子,这碗小面便活了。

被油辣子包裹住的面条,根根泛着金光,软硬适中,一嗦到底,油辣子辣而不燥,回味绵长。

小面,是重庆不可少的一种美食,一种情结,一种道不明白的味道。

如同重庆人的性格,豪爽,耿直,说干就干。

以葱、蒜、酱、醋、辣椒简单制作、调味的麻辣素面被称为小面。

在老重庆人的心中,加入豪华浇头的也称作小面,如:牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。

和重庆的面相比,成都的面,精华在臊子浇头上,牛肉、肥肠、杂酱、鸡杂、豌豆……可谓是花样繁多。

担担面,是成都最具代表性的面食。

2013年,担担面入选商务部、中国饭店协会首次评选的“中国十大名面条”之一。

担担面,最初是因为挑着担子沿街叫卖而得名。

同时,也是是初代网红。

小时候的成都人,一旦听到“卖担担面,卖担担面咯!”这个熟悉的叫卖声,会接上一句“老板,来一碗担担面”,就能喊住卖面人,让他送一碗送担担面上门。

一有人要吃面,卖面人立马将担担放在街边。

摆开带有炉子和碗筷的行头,火旺,水开,面下锅,片刻后捞面入碗,放上调料、臊子,一碗担担面就搞定了。

吃完了,卖面人便收拾起碗筷和行头,继续边走边卖,边卖边煮。

一碗地道的担担面。

吃起来应该面条柔韧滑爽、臊子酥香脆嫩、汤口辣麻酸甜的才对。

“干”,是老式担担面的特色之一。

以前卖面人走街串巷,游走四方,没有汤头来得更方便。不过如今,随着城市的发展,也多了很多带有汤头的担担面,也颇有特色。

成都人骨子里念旧,老派与新派,总在为变化起争议,带汤的还是不带汤的?

其实都各有风格,好吃才是硬道理。

02

鸭鸭离不开南京,兔兔也跳不出川渝

“为什么要吃兔兔?”

成都人:对不起,太好吃了,没忍住。”

兔兔是成都人最爱的“动物”之一。

成都人见到兔子如同广东人见了鸡一样:兔头拿来秘制吧!身上的肉做冷吃兔,拿来做手撕烤兔也不错……

第一次吃兔兔,最好先吃兔头,再吃肉。

吮吸表面的肉,再沿着嘴角处的上下颚撕开,把兔头一分为二,然后尽情地吮吸里面鲜辣多汁的兔脑花。

你便明白,为什么成都人们如此痴迷兔兔;

手撕兔肉、冷吃兔,既是成都人夜生活里必不可少的下酒零嘴,也是外地食客口中最难忘的成都味;

兔腿,是肉食动物的狂欢,经过长期锻炼的兔腿,肌肉紧实、肌理细密,吃起来有嚼劲,越嚼越香……

试问,哪只吃货能拒绝兔兔呢?

不过,城城想提醒一句,买兔兔一定要一次买够量。

不然等你发现好吃到嗦手指,想要再买的时候,要么大排长龙,最惨就是卖完了。

如果兔兔成功逃离成都,最远也只能跑到重庆。

毕竟,兔兔这么可爱,重庆人当然要吃它啊!而且还要吃最嫩、最辣的那种。

尖椒兔,是重庆的一道江湖菜,兔肉嫩滑的口感和辣椒的爽快,就是重庆人眼里的最佳拍档。

江湖菜学到了重庆人的耿直,碗如盆大,肉料多,放辣椒时也不吝啬。

尖椒看起轻描淡写,实际上暗藏辣度爆表,分分钟辣哭一米八的大汉。

如果你来,你就会听到这么一句话,“我出钱,你出命,一起辣成神经病。”

水煮兔,同样是最能体现兔肉鲜嫩的江湖菜做法。

满满的辣椒、花椒漂在红油上,又辣又麻双重刺激,麻辣有味,香得刁钻。

一次性将鲜辣的滋味全部吃透,巴适得很!

03

吃鸡,川渝也是专业户

说到广东。

其实,广东人民并不孤独,因为成都和重庆人民也同样对鸡情有独钟。

俗话说川渝不分家,用鸡肉做成的美味更是全盘皆收,哪还顾得上分你我啊!

口水鸡,是招呼外地朋友的招牌菜之一。

酱汁麻辣醇厚,鸡肉鲜嫩,让人欲罢不能,一口就吃出了个名声在外。

郭若沫曾在《賟波曲》里写口水鸡:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……。”

城城看着也流口水。

不过,好吃的川渝人民可不仅满足于口水鸡,还开发出了芋儿鸡、肥肠鸡、梁山鸡、钵钵鸡……

香辣迷人的芋儿鸡,鸡肉有着常人意想不到的鲜嫩口感,经过高压炖煮的芋儿,口感早已软糯,入口一抿就化。

在红油走一遭,更是香辣可口之余还带有回甜,是当之无愧的主角。

芋儿一出,连鸡自己都想把C位让给它。

肥肠鸡,看似是完全不同的两种食材,在川渝人民的手中完美变成最佳跨界组合。

现杀现炖山上散养的鸡公,加上油脂丰腴的卤制肥肠,在红汤辣油的掩盖下,成为另一番迷人的风味。

连不爱吃的肥肠的人,吃过后也会对肥肠刮目相看。

不少外地人去到川渝两地,其实不是第一时间去吃名气最大的小面和火锅,而是去排队去吃各种当地特色鸡。

被当地人领到店门口时,会发现这些小店几乎清一色藏在老旧的家属区里,没什么招牌,店里也没有菜单。

大家心知肚明,皆是为一锅红汤鸡而来,心中的信念没有丝毫犹豫。

04

吃抄手?重庆要“麻”,成都要“辣”

抄手,是四川人对馄饨的特殊叫法。

馄饨,广东叫云吞,湖北叫包面,江西叫清汤,福建叫扁食,新疆叫曲曲……

区别在于叫法不同,但又因出身地不同,在味道上、形状上,也就产生了各自的风格。

四川的抄手,起初是用于祭祀的。

在宋代,每逢冬至商铺便停业,各家包馄饨祭祖,祭毕之后便会分食馄饨。

一般百姓家里用猪肉做馅,有的富贵人家一盘馄饨里就有十多种馅,也被成为“百味馄饨”。

“老板,一碗老麻抄手!”嬢嬢们手起手落之间,你的二两抄手便已包好。

重庆的抄手,跟一般抄手的个大皮厚的特性不同,只有硬币大小。皮薄肉香,皮儿薄如蝉翼,晶莹剔透。

泡在鲜香红油汤里,里头的花椒,麻得让整个人的口腔处于兴奋之中,吃起来爽滑劲道,肉香四溢,巴适!

成都的红油抄手,一定是无辣不欢者的最爱,大碗红油汤汁包裹着抄手,鲜香麻辣。

吃之前搅拌均匀,让抄手浸泡在红油汤汁中,才够辣入味。

红油辣子作为抄手的灵魂,要好吃,还必须是老板亲自去采购上好的辣椒,一点一点舂出来的。

过程简单,但很费时。慢工出细活,也只有这样舂出来的辣椒面才能辣味浓郁,香味持久。

05

可算是说到火锅了

不同地区的美食,往往带有浓厚的地方气息,而最热情奔的必然是辣中有麻、麻中带香的川渝火锅。

重庆与火锅,在外地人的眼中,二者似乎可以画等号。

火锅虽发源于重庆,据说最早是船夫和码头苦工们食用的廉价食物。

架起铁锅,放入牛油,以辣椒、花椒调味,把肉片、杂碎食材放到锅中,煮熟后麻辣鲜香,百里飘香,于是便流传开来了。

和成都的火锅之争,便是不少外地吃瓜群众一直津津乐道的事了。

重庆火锅,多自带网红九宫格。

热情似火,清油少、牛油多,擅长以干辣椒、花椒调味,味道偏麻。

而最让舌尖感觉畅快的,则来源于那几大块金砖牛油,味香醇厚,是清油火锅无法替代的。

蘸料中只加香油和蒜泥,油香迷人,解辣一级棒。

毕竟重庆火锅里的微辣也非常辣,常令食客“一口入魂”。

和火锅一样,店里上了年纪们的嬢嬢们五大三粗,中气十足,声音响亮,可别以为她们在凶你,她们不过是嗓门大。

想传个菜或加个单,嗓子吼弱了她们可听不见。

当红油滚开,热气氤氲,筷子不停,席间吆喝声不停,餐桌上皆是油锅里低落的红斑点点。

人们吃火锅的斗志,越发高昂,才是重庆火锅最真实的现场。

成都火锅,更多时候会出现鸳鸯锅。

锅底牛油少、清油多,喜欢用新鲜辣椒与花椒来熬制,吃起来味道偏鲜辣。

一开始会觉得比较温和,接着越吃越辣,像温柔一刀。

锅底味道,取决于每家店炒料熬锅底的秘方。蘸碟,除了香油,还可以在其中加入蒜泥、蚝油、醋、香菜等。

至于食物嘛,倒差别不多。

嫩鸭血、鸭肠、鸭舌、耗儿鱼鸡翅尖、嫩肉片、耙肉片、黄花菜、干贡菜……都是必点的嘛!

这些食物,在川渝火锅热情似火的“中国红”里,完成了自己的高光时刻。

在川渝吃火锅,记得多吃肉,别轻易点上一大篮子的青菜,不然可是要引来隔壁桌的异常目光的。

因为,当你吃下这些吸满辣汁的青菜后……

第二天蹲在马桶上的你,一定会明白为什么这样说。

06

麻辣烫,成都人叫冒菜,重庆人叫毛血旺

麻辣烫,有了一个“冒”字,口感就有了脱胎换骨的改变。

在成都,火锅的地位不可撼动。但口味再挑剔的成都人,也抵不过冒菜的诱惑。

“冒菜是一个人的火锅,火锅是一群人的冒菜。”当馋得慌又不想去火锅店,一碗冒菜绝对是最好的选择。

冒菜是成都的特色小吃,来源于当地的凉拌卤菜。

吃卤菜,要搭配卤汁才好吃,在里边加入一些香料和中药,把肉、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类等菜品在锅底中煮熟后加入汤汁,发现味道非常变得好。

于是,慢慢变成了现在的冒菜。

至于汤底,想必也知道是地道的红汤,又辣又香。

有人喊它麻辣烫,但是在成都,这种方式就叫“冒”。

重庆人爱吃鸭血,叫它血旺。

重庆给“麻辣烫”换了主角和名字,叫毛血旺。

毛血旺,起源于重庆的磁器口。

据说,码头有一胖大嫂当街支起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特别好。

在一个偶然机会,在杂碎汤里直接放入鲜血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。于是,它便成了重庆的江湖菜鼻祖之一。

一层红油之下的血旺,嫩而入味,辅料爽脆可口,便成一锅毛血旺,麻辣鲜香,汁浓味足。

不仅在重庆受欢迎,席卷了大江南北。就是太费饭了,每次吃,刨饭起码都得三碗!

07

万变,也不离火锅

把火锅和冒菜吃到了极致之后,川渝人又改变了火锅的形态,变成随时随地都能享受的美味——串串。

串串出现在川渝人民的一年四季、一日三餐外加宵夜中,一份锅底加上一把串串,便能大快朵颐。

坐实它川渝境内“全民小吃”的名号。

同一种串串,在成都和重庆可是两种完全不同的吃法。

重庆人把提前腌制好的新鲜生料串在竹签上,当成火锅菜一样放到火锅里边烫边吃。

冷锅串串,最早出现在二十世纪80年代的成都。

事先把食材都煮熟,再往店家秘制调料里浸泡就行,泡一泡,食材就能吸饱麻辣鲜香的浓郁酱汁,蘸取少许干碟,便可开吃。

冷锅串串并不是冷的,只是装串串器具是凉的,所以称为冷锅串串。

上至莴笋土豆木耳藕片,下至鸭肠毛肚鸡翅尖嫩肉片,都三五片儿地穿在竹签上。

无论是生是熟,讲究的是一根一根,一口一串。

吃完结账时,人们总会统一口径大喊一声“老板,数签签儿!”

08

除了火锅,川渝人民心中还有一碗豆花

豆花饭,川渝的代表性食物。

随时随地,一碗豆花、一碟蘸水、一份米饭,就是川渝历史最悠久的简餐套饭。

在他们心里,对这简单的“豆花饭”充满感情。对一个外地人来说,“豆花饭”就是一种新奇又有趣的搭配。

“豆花”,不是你想象中的豆花。

口感弹嫩,但表面却十分粗糙。这样的结构,能便于豆花吸附更多蘸料。

一般吃法是先拌匀酱料,再夹一块豆花蘸满酱料,最后用来下饭。

在闷热无比的川渝,伴着咸辣味鲜的烧椒酱和红椒酱,配上一口嫩滑的豆花下肚,所有食欲都回来了。

最简单的这一搭配,却能让人一口气能下三碗饭。

百吃不厌,简直“巴适得板”。

汪曾祺曾在《豆腐》一文中写道:

“豆花是很妙的东西,我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店,一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白汤,啥都没有。豆花用筷子夹出来,蘸“味碟”里的作料吃。我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭,很美。”

说的,便是川渝地区的豆花饭。

跟身边的人提起豆花饭,必定能让他们感到乡愁。

飘香四溢与麻辣鲜香间,也能将平淡如水的小日子化作一碗豆花饭,简简单单,有滋有味。

——

看到这里,川渝的美食说完了吗?没有。

兔兔和鸡,走出川渝了吗?也没有。

川渝的美食千千万,别说一篇文章,相信用一百篇文章也说不完内里的乾坤。

中国有万千美食诱惑,川渝的美食江湖也从未消停。

总有一种味道让你难忘,甚至因为一种味道而再次踏上这片土地。

成都和重庆,江湖与市井,造就了这种与众不同却又有千丝万缕关系,实在让人着迷。

你可以一脚踏入川渝,见识食材在热辣的油汤里翻滚。

当食材食足了江湖气息时,无需华丽外表和讲究的摆盘,一上桌便能抓住了一群食客的胃,尽情地体验一番舌尖之旅,见到这座城市的新旧倒影。

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